突然ですがクイズです。
下の写真の二対の宗田節、どちらの品質が良いでしょうか？
もう少し分かりやすい？写真にするとどうでしょう？
答えは上写真は左の一対の品質が良く、下写真は右の一対が品質の良い宗田節です。
いずれも同じ日に水揚げされためぢかの焙乾5日目くらいの写真ですが、品質は様々です。
品質の良し悪しは原魚の脂の多寡で決まります。
基本的には同時期の原魚であれば、大きいものが脂も多めです。
先ほどの下写真はその典型ですね。
脂が多いと完成後の節の皮にしわがよります。
皮下脂肪が焙乾の妨げとなり、皮と身がぴったりくっついたまま焙乾が進んでいかないためではないかと思います。
そのため、産卵前の脂が多い時期のめぢかは皮剥ぎと言って皮を剥いで、ヌルッとした皮下脂肪を水で洗う手間をかけて宗田節にします。
とは言っても脂があるのは皮下だけではなく、身も同様です。
脂が多い宗田節は折ってみると、めしっと断面がギザギザになります。
一方、良質の宗田節はパキッと断面が光ります。
ただ、一度冷凍した原魚は解凍時に多少脂が落ちるため断面はキレイでも良質とは限りません。
何をもって良質かそうでないかは用途によっても違いはあると思いますが、やはり味だと思います。
美味しいダシがどれだけとれる宗田節であるか？
主観ですが、脂の多い宗田節は風味が悪く味が薄く感じます。
逆に良質の宗田節は風味が良く噛めば噛むほど味が染み出してくる気がします。後味は言わずもがなですね。
最後に少し脂があった宗田節と、良質の宗田節の削り節の写真を載せておきます。
どっちがどうか、もうお分かりでしょう！？
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