宗田節のマニアックデータ

宗田節製造の最重要工程の「焙乾（ばいかん）」についてのレポートです。

原魚は12月上旬のめぢか（マルソウダ）、1匹350ｇ前後の平均で少し脂があります。

工程は大きく分けると、①煮熟②セイロ取り③焙乾の３つの工程で行われます。

①煮熟では前日に水揚げされためぢかを1時間から1時間半程度煮ます。
②セイロ取りでは頭・内臓・中骨の順に取り除き、片身の状態にします。
③焙乾で1週間程度じっくり燻して水分を減少させ節にします。

今回はこの各工程でのめぢかの重量の変化について測定しました。

原魚では184ｇ（片身分）のものが①と②の工程を経て、焙乾前には84ｇとなります。
実に54％もの減少！
これはセイロ取りでの頭・内臓・中骨の除去のみならず、煮熟することで生身の水分が減少することも要因です。

1日目2日目はしっかり火を入れることもあり、水分減少が大きくなっています。
そこからはじっくり火をやり、7日目の34ｇとなったところで仕上がりました。

最初の生身の状態から18％の重量しか残っていません！
この節では製品歩留18％となりますが、通年でみても20％いかないくらいの平均です。

それほど節の中には旨みが凝縮されています。
おかげで長期保存が可能となり、いざダシをとったときにはその旨みが解き放たれます。

以下に焙乾時の変化の様子の写真を掲載します。

一番左が焙乾前、それから1日毎に並べ一番右が7日後の完成した宗田節です。
全く同じものではないので多少のバラツキはありますが、最初の重量は誤差2ｇ以内に抑えています。

鰹節のデータは多くありますが、宗田節は少ないので何かの参考になれば幸いです。